Когда следует собирать побеги папоротника?

Когда собирать папоротник? Этот вопрос у людей, не интересующихся восточной кухней, может вызвать изумление. Для одних данное растение связано только с преданием о редком цветении. Летней ночью на Ивана Купалу искали цветок папоротника, его нужно было сорвать и побежать изо всех сил от нечисти, охраняющей необыкновенное растение. Согласно легенде, это приносит счастье и помогает разбогатеть. Человеку, сорвавшему редчайший цветок папоротника, подвластны все тайны и чары. Для других - это красивое растение с декоративными резными листьями, оно служит украшением тенистых мест.

Но папоротник - это и съедобная трава, вкус которой удовлетворит самого изысканного гурмана (напоминает белые грибы).

Краткая информация

В восточной кухне (японской, корейской, китайской) папоротник - очень распространенный продукт. Он часто используется в разнообразных салатах, супах, вторых блюдах, применяется для выпечки хлеба. Мода на азиатскую кухню привела к распространению продукта, и находчивые россияне, в частности жители Дальнего Востока и в Сибири, начали активно собирать папоротник на экспорт, а также и для личного потребления.

В средней и центральной полосе России мода на сбор папоротника еще не достигла широких масштабов, но вопросы уже возникают. В промышленных объемах растение заготавливается в дальневосточных регионах и на Алтае, идет на экспорт для корейских, японских потребителей.

Описание растения

Из всего видового разнообразия данных растений самым известным является папоротник орляк. Именно он поступает в продажу в розничные сети. В пищу можно употреблять и страусник, но он менее распространен (во многих странах и областях занесен в Красную книгу).

Папоротник орляк - это травянистое невысокое растение, высота обычно колеблется от 35 см до 1 м. Листья плотные, жесткие, удлиненно-овальные, рассеченные, расположены на черешках, имеют выраженный своеобразный запах. Корни сильно разветвленные, за счет чего растения могут разрастаться на значительных пространствах. Размножаться папоротник орляк может и спорами, но бывают они не каждый год, созревают во второй половине лета.

Пищевая ценность

Орляк - низкокалорийный продукт, что делает его привлекательным для применения в диетическом меню.

В нем огромное количество биологически активных веществ, богатейший набор микро- и макроэлементов, витаминов. Белковый состав близок к зерновым культурам. Употребление папоротника в качестве еды благотворно влияет на процессы роста, обмена веществ, на слизистые и кожные покровы, помогает правильному функционированию нервной системы.

Самая главная уникальная особенность папоротника - способность выводить токсичные, ядовитые вещества из организма человека (в том числе и радиационные). Это впервые отметили жители Японии.

Медицина также активно использует полезные свойства папоротника, существует много народных лечебных рецептов с применением орляка.

Где растет папоротник?

Растение широко распространено по всему миру, за исключением пустынных и степных районов, а также холодных арктических зон. В нашей стране он встречается и в центральных европейских регионах, и на Урале, и на сибирских просторах, но основные запасы - на Дальнем Востоке.

Папоротники любят светлые леса (сосновые, смешанные, лиственные), выбирают обедненную почву. Частенько образуют обширные заросли, занимая значительные территории. Хотя иногда встречаются одиночные группы. Орляк любит селиться на гарях, вырубках, брошенных полях и т. д. Растение достаточно распространено, и не надо ехать за ним в дальние страны.

Как определяют время сбора?

Для пищевых целей собирают ростки папоротника, которые называются рахисы. Определенного времени сбора нет, надо «ловить» момент. Побеги папоротника начинают пробиваться из земли с появлением первых весенних цветов. Профессионалы утверждают, что лучшее время для сбора - это срок цветения ландышей. Именно в этот период ростки достигают оптимального размера, но листовые пластины еще не развернулись. Если начать собирать пораньше (а это возможно), то урожай будет существенно меньше. В зависимости от района произрастания и от погодных условий время для сбора будет колебаться в течение первой-второй декады мая.

Рахисы имеют необычный вид: на верхней части ростков имеется забавная закорючка, похожая на улитку. Проростки вытягиваются, узелок разворачивается, и появляются листочки папоротника. Все это происходит быстро, процесс занимает меньше недели. В этот период и собирают папоротник для еды. С учетом того, что ростки появляются не одновременно, сбор продолжается не более 20-25 дней. В последнюю очередь за побегами отправляются в овраги и другие тенистые места. Позже заготовку производить нельзя, так как растение станет жестким, несъедобным, горьким и даже опасным для здоровья.

Рахисы - это толстые стебельки зеленоватого цвета разных оттенков. Они покрыты тончайшим пушком. Процесс роста рахисов делят на 5 этапов:

• первая - всход (он же - кольцо), появляется черешок, свернутый в кольцо, похож на улитку;
• вторая - подрост, удлинение стебелька, «улитка» поднимается над землей;
• третья - исчезновение изгиба, росток вытягивается, выпрямляется, но присутствует округлость в виде разворачивающейся «улитки»;
• четвертая - шильце, стебель совсем распрямился, верхняя часть тоже развернулась;
• пятая - тройничок, появляются первые листики.

Начинают сбор сырья в 3 стадии, когда рахисы вытягиваются вверх. Оптимальная длина - 20-25-30 см. В этот момент черешки сочные, но не стали грубыми, волокнистыми, не накопили вредных веществ. Лучше всего собирать ростки, когда большая часть побегов находится в двух последних стадиях. В этот момент рахисы окрепшие, меньше вытаптываются и повреждаются при сборе, что будет способствовать стабильному урожаю в последующие сезоны. На месте срезанных ростков новые стебли не отрастают. Растение должно формировать новые почки на корневище, расходуя значительный запас питательных веществ. Поэтому рекомендуется оставлять определенный процент ростков для размножения.

Перед сбором сырья надо убедиться, что побеги упругие, сочные, при сжатии похрустывают. В этот момент все соки растения сосредоточены в стебле, а когда орляк развернет листья, стебель становится сухим, волокнистым. Молодые рахисы хорошо ломаются, срывать их лучше, оставляя «пенечки» высотой 4-5 см. Собранный урожай желательно сортировать по длине, цвету, собирать в пучки (диаметр не более 10 см). Выравнивают пучки по верхушкам, нижнюю часть ровно обрезают ножом, закрепляют резинкой. Кончики рахисов выравнивают непосредственно перед употреблением, готовкой. Редко встречаются одиночные ростки, чаще всего они появляются по 3-4 шт., а иногда целыми семьями.

Заготовленное сырье не подлежит длительному хранению. До перевозки к месту назначения пучки орляка свободно раскладывают в тенистых местах, можно сбрызнуть холодной водой, ни в коем случае не укладывают в кучи (от перегрева папоротник начинает портиться). Сорванные рахисы нельзя хранить долго без обработки, они темнеют, теряют полезные свойства и становятся грубыми, непригодными в пищу. Поэтому надо стараться быстрее доставить их к месту переработки. Перед транспортировкой пучки орляка укладывают в емкости с твердым днищем, на них не должны попадать лучи солнца, тара должна быть с отверстиями для вентиляции. Транспортировка осуществляется достаточно быстро, так как срок хранения растений до переработки не должен превышать 9-10 часов. Если кончики ростков начали темнеть и твердеть, их необходимо обрезать. Лучше всего, если продукт будет переработан через 3-4 часа после сбора.

При заготовке в промышленных масштабах собранные пучки орляка солят в бочках на месте заготовки. Соли кладут достаточно много (25% от веса сырья). Процесс заготовки имеет свои тонкости и технологические особенности. Широко применяется и сушка ростков папоротника, возможно использование замороженного полуфабриката.

Можно сделать вывод, что папоротник доступно заготавливать для еды во многих регионах России. Главное - правильно определить время сбора, учитывая территориальные и погодные условия.